Escalopes de foie gras de canard aux figues acidulées et à la fleur de sel de Camargue

Escalopes de foie gras de canard aux figues acidulées et à la fleur de sel de Camargue

Escalopes de foie gras de canard aux figues acidulées et à la fleur de sel de CamarguePour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients :
600 g de foie de canard
30 g de beurre
1 kg de figues
Fleur de sel de Camargue et poivre

Aigre-doux :
1,5 l de vinaigre
1 l d’eau
700 g de sucre

Sauce bordelaise :
½ l de fond de veau
100 g d’échalotes
1,5 l de vin rouge bien corsé

– Préparez les figues à l’aigre-doux : faites les bouillir 3 minutes, sans les éplucher, dans le mélange eau, vinaigre et sucre. Égouttez-les et écrasez-les de façon à obtenir une purée.

– Préparez la sauce bordelaise : mettez dans une casserole assez haute les échalotes hachées et le vin rouge, amenez à ébullition et faites réduire le vin rouge de moitié, ajoutez le fond de veau et laissez réduire à nouveau, passez au chinois et réservez au chaud.

– Coupez le foie gras de canard en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur. Faites-les poêler à feu vif et réservez.

– Videz la graisse de la poêle et déglacez avec une cuillère à soupe de jus de cuisson des figues à l’aigre-doux. Réduisez et ajoutez 3 cuillères ç soupe de sauce bordelaise.

– Incorporez une noisette de beurre en fouettant, poivrez et faites réchauffer la purée de figues.

– Disposez sur une assiette 3 petites quenelles de cette purée et l’escalope de foie.

– Nappez de sauce bordelaise et parsemez de fleur de sel.

Pour accompagner cette entrée, les lutins de Noël vous suggèrent un muscat Beaumes-de-Venise