Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
2 filets de truite
2 blancs d’œufs
200 g de noisettes entière sans peau
30 cl d’huile de noisette
5 cl d’huile d’arachide
150 g de beurre
800 g de pommes de terre rattes
158 cl de bouillon de légumes
40 fleurs de violette
Fleur de sel de Camargue
Sel, poivre
-Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Enlevez leur peau et écrasez-les avec une fourchette en ajoutant 15 cl d’huile de noisettes concassées. Réservez au chaud.
-Faites griller le reste des noisettes au four et concassez-les finement.
– Préparez les filets de truite en enlevant la peau et les arrêtes. Coupez chaque filet en deux dans le sens de la longueur. Assaisonnez-les de sel et de poivre.
-Trempez les filets dans les blancs d’œufs avec 12 fleurs de violette hachées. Ensuite, passez les des deux côtés dans les noisettes concassées.
Préparez la sauce en faisant infuser 12 fleurs de violette dans 15 cl de bouillon de légumes pendant 8 à 10 minutes. Montez la sauce au beurre (100g) et à l’huile de noisette (15cl). Vérifiez l’assaisonnement et passez la préparation au chinois. Ajoutez 16 fleurs de violette pour finir l’infusion.
-Dans une poêle bien chaude, versez quelques gouttes d’huile d’arachide et d’huile de noisette. Faites cuire très légèrement les filets de truite de chaque côté jusqu’à obtenir une légère coloration.
-Déposez au centre de l’assiette les pommes de terre écrasées et placez dessus le filet de truite.
-Agrémentez de fleur de sel de Camargue. Versez tout autour la sauce à la violette et parsemez avec quelques violettes entières.