Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 12 min
Ingrédients :
4 tranches de foie gras de canard cru de 100 à 120g
2 grosses pommes
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuillère à café de poivre noir moulu
80g de sucre semoule
1 cuillère à café d’huile d’olive peu fruitée
Sel de mer fin
Fleur de sel
– Lavez les pommes, essuyez-les et coupez-les en huit. Poudrez très légèrement les tranches de foie gras de sel fin.
– Faites chauffer le four (th.5-150°C)
– Dans une grande poêle antiadhésive de 26 cm, non graissée, posée sur un feu vif, laissez cuire les tranches de foie gras environ 40 seconde de chaque côté : elles doivent être croustillantes.
– Sur une grille placée sur un plat à four, déposez les tranches de foie gras, puis glissez le plant dans le four, le temps de faire cuire les pommes et de préparer le caramel, soit une dizaine de minutes.
– Dans une petite casserole, mettez le sucre et deux cuillerées à soupe d’eau. Posez la casserole sur un feu moyen et laissez cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel brun. Retirez la casserole du feu et posez-la sur une surface froide pour arrêter la cuisson du sucre.
– Ajoutez au caramel le poivre et deux cuillerées à soupe d’eau, en tournant très lentement avec une cuillère, puis, sans cesser de tourner, ajouter le vinaigre de Xérès. Réserver le caramel au chaud.
– Essuyez le poêle dans laquelle a cuit le foie gras, versez y l’huile d’olive et faites dorer les tranches de pomme sur leurs deux faces. Réserver les pommes dans la poêle.
– Répartissez les tranches de foie égouttées (éliminez le jus qu’elles ont rendu) dans des assiettes chaudes, entourez-les de pommes, nappez le tout de caramel au poivre et au vinaigre de Xérès. Parsemez le foie de fleur de sel et servez aussitôt.
Pour accompagner cette entrée, les lutins de Noël vous suggèrent un Jurançon.