Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min
Ingrédients :
12 coquilles Saint-Jacques
40 g de truffes
1 kg de fenouil
2 étoiles de badianes
1 pointe de couteau de safran
1 cuillère à café de Pastis
Fleur de sel de Camargue
Vinaigrette
1 jaune d’œuf
Huile d’olive
Vinaigre
1 citron
Coupez le fenouil en petits dés. Faites les cuire dans ½ litre d’eau avec la badiane, le safran et le pastis pendant une vingtaine de minutes à couvert. Egouttez le fenouil et gardez le jus de cuisson. Faites le réduire et laissez refroidir.
Coupez chaque noix de Saint Jacques en 3 ou 4 fines lamelles. Répétez l’opération avec les truffes.
Faites une vinaigrette avec un jaune d’œuf, le vinaigre et l’huile d’olive, comme pour monter une mayonnaise .
Incorporez une partie du jus de cuisson du fenouil réduit afin que votre sauce ne soit pas trop épaisse. Dans l’assiette, alternez, en les faisant se chevaucher, les lamelles de Saint-Jacques et les truffes. Citronnez-les légèrement.
Mettez au milieu un peu de fenouil à l’anis et disposez un cordon de vinaigrette autour de l’assiette.
Parsemez les coquilles Saint-Jacques et les truffes de fleur de sel de Camargue.
Pour accompagner cette entrée, les lutins de Noël vous conseille un corton-charlemagne.