Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Infusion : 20 min
Attente : 1h30
Ingrédients :
2 filets de truite
1 avocat
1 petit fenouil
Aneth, cerfeuil
1 gousse d’ail
3 pétales de tomates confites
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Marinade :
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de poivre noir, de baies roses, d’aneth ciselé et de graines de coriandre
3 cuillères à café de sel de Guérande
3 feuilles de basilic haché
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Gelée de tomates :
5 belles tomates grappes
1 bouquet garni
1 branche de basilic
1 branche de cerfeuil
½ à café de sucre en poudre
½ litre d’eau minérale
2 feuilles de gélatine
Sel, poivre
– Frottez les filets de truite avec la gousse d’ail pelée, saupoudrez avec les ingrédients de la marinade. Laissez en contact une demi-heure. Otez le sel et arrosez d’huile d’olive. Réservez.
– Préparez la gelée de tomate : coupez les tomates en quatre, versez dans le bol d’un robot, ajoutez de l’eau minérale à hauteur et mixez. Ajoutez l’ail, le sucre, le bouquet garni et les herbes.
– Portez à ébullition et sortez du feu aussitôt. Laissez infuser 20 minutes.
– Passez la purée de tomate dans une fine passoire. Salez et poivrez à votre gout. Versez dans une petite casserole et faites chauffer, ajoutez alors les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et essorées.
– Versez sur un plateau recouvert de film transparent et laissez prendre au réfrigérateur.
– Préparez vos différentes garnitures : taillez l’avocat en fine brunoise (petits dés), arrosez de la moitié du jus de citron, d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive et de quelques pluches de cerfeuil.
– Taillez le fenouil en très fines lamelles, ajoutez le reste du citron, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et quelques pluches d’aneth. Taillez les pétales de tomates confites en fine brunoise.
– Taillez la truite en fine brunoise. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
– Taillez des cercles de gelée de tomate à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.
– Montez vos différents ravioles ; recouvrez le premier tiers des cercles de gelée de tomate avec du tartare de truite mélangé à la brunoise d’avocat, le deuxième tiers d’un mélange de truite et brunoise de tomate confite et le dernier tiers de fenouil mariné.
– Servez avec une salade de roquette.
Pour accompagner cette entrée, les lutins de Noël vous suggèrent un Montagny