Faisan rôti aux airelles et son rösti de courge butternut
Ingrédients : pour 2 personnes
– Un faisan de 800g
– 1 carotte
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 2 feuilles de laurier
– Thym
– 2 cuillères à soupe de farine
– 25 cl de vin rouge
– 1 cube de bouillon de volaille
– 1 pincée de quatre épices
– 80g d’airelles surgelées
– 1 courge butternut
– 1 œuf
– 20g de farine
– Sel et poivre
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le rösti :
Eplucher la courge et la vider de ses graines. La râper à cru et mettre dans un cul de poule. Saupoudrer de 20 grammes de farine. Mélanger. Ajouter l’œuf battu, saler et poiver. Eplucher et émincer un oignon. Incorporer l’oignon. Mélanger à nouveau. Mettre à chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Verser le râpé de courge et former une galette. Laisser dorer 5 minutes. Mettre une assiette à bouchon sur la poêle et retourner afin de changer de face le rösti sans le casser. Faire frire encore 5 minutes. Retirer du feu, mettre dans un plat et réserver.
Pour le faisan :
Mettre le faisan sur une planche. Lever les cuisses. Avec un éminceur, retirer la colonne vertébrale ainsi que les ailes. Réserver le poitrail et les cuisses. Concasser les os du faisan. Eplucher et émincer l’oignon et l’ail. Dans une casserole, mettre à chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire colorer l’oignon et l’ail. Ajouter les os et faire revenir 5 minutes à feu vif. Singer avec la farine. Mélanger et verser le cube de bouillon délayé dans le vin. Incorporer le thym, le laurier, les quatre épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter 20 minutes. Passer au chinois. Mettre à chauffer la sauce. Au premier bouillon ajouter les airelles et retirer du feu. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une poêle huilée, faire dorer les cuisses 6 minutes de chaque côté, saler et poivrer. Réserver. Faire de même avec le poitrail. Une fois bien doré, mettre sur une planche et lever les filets. Finir la cuisson des filets sans les dessécher.
Dresser dans une assiette le suprême et la cuisse. Détailler le rösti en 8 parts. Ajouter 2 parts superposées dans l’assiette. Napper le faisan avec la sauce aux airelles. Déguster.
Servir avec un Pauillac des barons de Rotschild 2002 « cuvée Légende R ».
NB : le choix de la courge butternut est important. Cette variété fait partie des courges musquées et odorantes. Sa chair est sucrée et fondante tel un avocat.
Auberge des Courmes
3 Rue des Platanes
06620 COURMES
Tél. 33 (0)4 93 77 64 70
Fax. 33 (0)4 93 77 65 90
richmeigge@free.fr
http://aubergedecourmes.com/